[飲食] 本丸花吃路 - 關於泡菜的四個冷知識 @ 本丸花癡路

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說到韓國一定會想到的食物，也是韓國人每餐必吃的小菜 - 泡菜

🔍2017韓國國民營養調查[1]，飲食攝取頻率第一名佔全體62.26%的泡菜，在韓國以各式各樣的蔬菜被醃漬而成，大白菜泡菜、蘿蔔泡菜、紫蘇葉泡菜、芥菜泡菜、蔥泡菜等等，成為家家戶戶不可或缺的飲食必備品，也因為醃漬的製程及添加的調味料，相信許多人對於這項食物有許多存疑，第一次的單元中將介紹韓國泡菜的歷史以及其帶給我們身體健康上的優點及缺點!

❓ 冷知識1️⃣ - 韓國人什麼時候開始吃泡菜?

🌶泡菜的誕生是因為韓國處於東北亞地區，冬天寒冷的環境中蔬菜難以生長，所以才會將蔬菜醃漬後存放備糧。市場上最常見的白菜泡菜被認為有四百多年的歷史，原因是大約在朝鮮中後期時才有大量的結球白菜引入韓國，辣椒也大約在壬辰倭亂(1598年)後引進韓國。但鹹菜和醃蘿蔔也算是泡菜(Kimchi)的一種，所以Kimchi的歷史真的要回推就要回到千年以前的三國時代囉!![2][3]

❓ 冷知識2️⃣ - 韓國泡菜是怎麼做的呢?

🌶泡菜，김치(Kimchi)的語源是"以鹽巴醃漬的蔬菜"，所以為了將蔬菜中的水份釋出需要抹上大量鹽分以及辣泡菜的精隨 - 辣椒粉，且為了提味也會加入大蒜、蝦醬、白蘿蔔等醃漬。
而隨著家家戶戶的不同私房醬料中的調味料也會有所不同，但最主要的是鹽、辣椒粉、大蒜、蝦醬。
在釋出水份的每片大白菜葉上均勻塗滿醬料後，放置於泡菜專用箱或是甕中儲存於冰箱進行發酵醃漬。[4]

泡菜2

❓ 冷知識3️⃣ - 韓國泡菜被評為世界五大健康食物，他的效能是?

🌶首先，韓國泡菜在醃漬的過程中，因為存有大量的鹽份而藉由環境因素，使耐鹽乳酸菌(Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum等)[5][6]漸漸成為優勢菌種，而成為發酵食品。基於這項特性，美國《健康雜誌》將韓國泡菜(Kimchi)等全世界五種發酵食品列為五大健康食物。[7]

再來，因為韓國泡菜以各種蔬菜及蒜為原料，所以也含纖維素、維生素A、C、B1、B6以及鈣、鐵等礦物質。也有研究論文發表指出泡菜內的生物性化合物及益生菌可以減少自由基及氧化物，所以有抗肥胖、抗氧化、抗癌、降低膽固醇的效能。[8][9][10][11]

泡菜3

❓ 冷知識4️⃣ - 韓國泡菜也不是毫無缺點的食物!!

🌶雖然有上述的許多效能，但泡菜的製程中也含有大量鹽份(484mg/100g)及辣椒粉，在攝取方面也要特別注意喔!

不僅在我國或是韓國，都有鹽分攝取量過多的情形，而攝取過多時可能會造成大眾熟悉的高血壓，進而引發心血管疾病甚至腎臟功能的衰退。

而辣椒粉中主要成分為辣椒素，雖然有研究發現可以降低癌症細胞，但2010年有學者發表指出辣椒素實驗於正常細胞時有誘發癌症的可能[12]，且泡菜製程中與鈉反應產生的硝酸鈉也是導致胃癌的原因之一[13]。另外，辣椒素具有刺激性，會增加胃酸的分泌，有胃食道逆流及消化性潰瘍的疾病，在吃泡菜時也要特別注意。